Forse non è esattamente quanto di meglio si possa immaginare in termini di marketing perché il termine “fossa” in effetti non ha un grande appeal culinario, ma evoca invece più facilmente scenari cupi e profondi, cose nascoste e private.

Però è proprio perché le “fosse” in questione permettevano di occultare il tesoro (rappresentato dalla produzione casearia estiva, quando questa era più ricca e abbondante) facendolo maturare per almeno tre mesi e contemporaneamente mettendolo al sicuro dalle razzie di soldati di ventura e mercenari che si approvvigionavano a spese dei poveri contadini che questo formaggio è diventato famoso. Tecnica già impiegata nel XV secolo, divenne una particolarità della zona attorno a Forlì e Cesena, ma oggi è ancora prodotto in un bacino allargato che arriva fino all’Umbria e alla Toscana.

Il sapore del formaggio è particolarissimo. Inizialmente dolce, con una consistenza compatta e friabile dovuta alla fermentazione anaerobica, diventa in seguito più intenso e forte, con un retrogusto piccante e quasi amaro in cui si colgono note di terra e di legno. Molto digeribile, grazie all’altissima percentuale di fermenti lattici vivi, può essere gustato da solo a fine pasto magari accompagnato da miele di castagno o confetture di frutta, oppure grattugiato per rifinire con una nota forte primi o secondi dal sapore delicato.

Si sposa benissimo a vini rossi pregiati dal sapore forte ed intenso, ma può altrettanto felicemente accompagnarsi a marsala o vini passiti come validissima alternativa al dessert.